Grožđe za prošek suši se u stakleniku
Napisao/la Lenka Erceg (Večernji list)
Nekada je prošek za splitsko-kaštelansko područje bio vrijedan proizvod i značajan izvor prihoda. Kako se tradicionalnom proizvodnjom ne mogu zadovoljiti potrebe današnjeg tržišta, prošek se počeo raditi s dodatkom vinskoga alkohola, vinskoga destilata ili iz koncentriranog mošta. Zakon dopušta i ovako i onako
Kad je trebalo ozakoniti način proizvodnje prošeka, stručnjaci su imali različita mišljenja, a spor je riješen tako da se, uz tradicionalan način (alkoholnim vrenjem mošta od prosušenog grožđa), dopušta i proizvodnja s određenim dodacima. No praksa je pridonijela da se u industrijskoj proizvodnji neki prošeci rade čak i od običnih vina s dodatkom alkohola i šećera, što nema nikakve veze s tradicionalnim dalmatinskim prošekom.
Prošek se nekada radio isključivo od prosušenog grožđa, koje se odabiralo u vinogradu. Peteljka bi se malo nagnječila, kako bi se prekinuo dotok sokova, a grozd se ostavljao sušiti na trsu. Ako je godina bila kišna, grožđe bi se ipak ubralo i poslagalo na lijese za sušenje smokava. Neke bi grozdove vješali i po rastegnutim žicama na tavanima.
Osim za prošek, dio tako sušena grožđa čuvao se sve do Božića i upotrebljavao kao domaće suvice za jelo i kolače rekao nam je dipl. ing. Ante Vuletin, upravitelj PZ Kaštelacoop, istaknuvši kako je upravo takav način sušenja grožđa za prošek bio najprirodniji i najizvorniji.
Samo je jedan pravi način
Drugi je način, tvrdi A. Vuletin, bio ugušćivanje mošta ili pravljenje varenike. Najgore je ipak ono što se posljednjih godina na žalost često primjenjuje, dodavanje šećera u mošt rekao je Vuletin i podsjetio kako se prošek radio samo od pojedinih sorta grožđa. Od bijelog grožđa u Kaštelima je bio maraškin, s manjim zrnima, punim sladora. Birali su se rastresiti grozdovi kako bi ostali zdravi i nakon sušenja. No najbolja je kaštelanska sorta, po mišljenju A. Vuletina, glavinuša jer ima dosta šećera i prirodnih aroma.
Posljednjih se godina ponovno vraća proizvodnja prošeka na tradicionalan način. Skupina stručnjaka zagrebačkoga Agronomskoga fakulteta, na čelu s dr. Jasminkom Karoglan Kontić, u suradnji s dipl. ing. Antom Vuletinom iz PZ Kaštelacoopa i Institutom za jadranske kulture u Splitu, već drugu godinu bavi se projektom unapređivanja tehnologije i odabira najbolje sorte grožđa za proizvodnju prošeka.
Sušionica u stakleniku
Prošek je, po Zakonu o vinu, desertno vino dobiveno od prosušena grožđa. U stakleniku smo napravili sušionicu poput one kakvu su radili naši stari na ljesama. Sušimo u zatvorenu prostoru, tako da nas ne može iznenaditi kiša, a vlagu rješavamo jačim ventilatorima. Tako dobijemo kvalitetno sušeno grožđe objasnio je A. Vuletin. Prvi od 11 odabranih sorta (vugava, pošip, prč, grk, plavac mali, plavac mali kaštelanski, lasin, viški crljenak, plavina, babič, glavinuša) stigao je viški crljenak.
Svakih desetak dana uzorci prosušena grožđa šalju se u Zagreb na analizu. Sušenje traje približno mjesec dana. Kad se ocijeni da je grožđe dovoljno suho, otprema se u podrum Agronomskoga fakulteta, gdje će se dalje primijeniti poznata tehnologija proizvodnje prošeka.
Izvor: Večernji list
KOMENTARI:
