hren
 

U Dalmaciji, janjetina se tradicionalno priprema na razne načine: lešo, ispod peke, na ražnju, na gradelama, na špici…. Prakticiram je spremati na sve navedene načine koje vidite na priloženim fotografijama. Najjednostavniji način pripreme je lešo a ujedno meni osobno i najdraži.

Lešo janjetina

Janjetina se priprema na lešo s juhom, kao i ostale vrste mesa, samo se mora paziti da se ne kuha predugo, posebno ako je premlada, da se previše ne raskuha. Mnogi gurmani, više vole mladu domaću janjetinu lešo nego pečenu, pogotovo starije osobe. Servira se vruća, uz lešo ili restani krumpir i šalšu te mladu kapulicu ili zelenu salatu.

Janjetina ispod peke

Tacnu s mesom i krumpirima postaviti na ugrijano ognjište, pokriti ugrijanom pekom na kojoj je žerava. Prvo podizanje peke je nakon 25-30 min, s žeravom se ne treba pretjerivati, vatra gori u košari sa strane i prema potrebi malo po malo nadodavati žeravicu. Zadnji pola sata samo ostaviti peku na tacni bez jake vatre. Na mom roštilju je prava stvar što se velika teška peka pomoću koloturnika, sajle i mehaničke dizalice diže vertikalno tako da lug ne upada u pečenje, izvučem tacnu van, okrenem meso svakih pola sata, ako treba velikom žlicom polijem meso mješavinom ulja i otopljene masti iz tacne te vratim nazad. Početnici rade uglavnom iste pogreške, pretjeraju s jakom žeravom i “zapale” ili izgore meso i krumpire.

Janjetina na ražnju

Oderanog i očišćenog domaćeg janjca optimalne težine oko 12-13 kg, sat vremena prije pečenja izvaditi iz hladnjaka. Ispere se unutrašnjost trbušne šupljine i usta od ostatka krvi te se natakne na ražanj, zatim odmah posoliti unutrašnjost. Na leđima probijte rupu i provucite žicu te učvrstite janje za ražanj. Treba ga dobro ga pričvrstiti za ražanj da se ne bi okretao prilikom pečenja. Odrežite prednje noge u koljenu. Glavu, leđa i zadnje nogice, također učvrstiti za ražanj. Stražnje noge prebacite preko ražnja, jednu nogu provucite kroz tetivu druge, pa obje vežite žicom za ražanj i dobro stegnite. Janje se posoli najprije iznutra pa zatim izvana (soli treba oko 2% težine janjca), dobro je da odstoji posoljeno minimalno pola sata. Trbušna šupljina se zatvara prorezivanjem opeka ili papršnjaka (koljenica). Nožem zarežite butove i posolite te napravite ubod nožem kod obe plećke i posolite, zatim posolite cijelo janje izvana. Kad se janje dobro ugrije (oko 45 minuta), pod butove i plećke dodajte malo žara. Stavlja se peći iznad laganog žara uz stalno okretanje ražnja. Plamen vatre ne smije biti preblizu da meso ne izgori i da se pretjerano ne isušuje. Da meso ne izgori i popuca na početku pečenja, janje se premazuje slanom vodom. Pečenje traje, ovisno o veličini janjca i količini raspoloživa žara, prosječno od dva i po do tri sata na laganoj žeravi. Pečeno janje izrežite na komade i poslužite vruće. Uz pečeno janje poslužite mladu zelenu kapulicu ili sezonsku salatu. Kao prilog možete dodati pečeni krumpir.

Janjetina s gradela

Janjetina s gradela je također dobra ali rijetki prakticiraju njeno pečenje uz obrazloženja: da ništa ne valja, da je tvrda i žilava…….Ima tu ponešto istine, janjetina kupljena u centrima, obično nije dobra za gradela, što ne vrijedi za domaću svježu mladu janjetinu. Najbolje pozicije za gradela su kotleti (bržole) i tanki odresci od buta.

Janjetina na špici

Janjetina se nasiječe na komade srednje veličine koji se nabodu na špicu (ražanj). Meso se natakne tako da su komadi stisnuti jedan do drugoga kako bi ostali sočniji. Natiču se komadi mesa veličine šake, komad masnijeg pa komad krtijeg koji je manje masan i tako naizmjenično do kraja ražnja. Kako bi masniji natopio drugi krtiji komad.

Meso se posoli te peče se na laganoj žeravi, na visini od 20-ak centimetara do dva sata, što ovisi o veličini komada mesa kao i o vrsti te količini žara. Svi okusi ostaju u mesu, jer se nakon pola sata pečenja meso posipa brašnom i ta korica zadržava sok da se ne cijedi po žeravi.

Meso treba biti ravnomjerno pečeno, da ne izgori na prejakoj vatri što je kod mnogih najveća pogreška kao i brzo pečenje špice do sat vremena. Kad je janjetina gotova, špica se skine s ražnja i ostavi da se „odmori“ desetak minuta.

Izvor : Morski.hr


KOMENTARI:

GLOMAZNI OTPAD
Raspored kontejnera za glomazni otpad
PRIJAVI DEPONIJ
Prijavi ilegalni deponij