SLIKA HRVATSKOG TURIZMA
Domaće ugostiteljstvo u jeku turističke sezone očito se sve više sapliće o klipove koje je sama sebi odavno gurnulo pod noge ali i posrće na dasci koju im je netko drugi dobro nasapunao. U prvom slučaju, naravno, riječ je o decenijskom cehovskom zanemarivanju problema edukacije, o mizernom stanju u strukovnim školama koje školuju kadrove za menze i prčvarnice te neredu u kategorizaciji ugostiteljskih objekata...

Ili, najkraće rečeno, o cijelom paketu problema koji su se zanemarivali zbog malih osobnih interesa sitnih žmuklera i lova u mutnome a koji danas, kad je "maca došla na vratanca" dolaze na naplatu. I to s kamatama. Naravno, tu je i žmirenje na sezonske "take-money-and-run" ugostitelje, na nelojalne konkurente koji trećerazredne namirnice i uvozni bofl iz supermarketa prodaju pod prvoklasnu robu, ali i na sve one koji, bez obzira na promet i profit, bijedno plaćaju sezonske najamnike. A oni ionako uglavnom rade na crno.

Unatoč tome, hrvatska se gastronomska slika iz godine u godinu popravljala. Ne zbog toga što im je Država postala sklona - dapače! - već zbog svih onih kojima je iće & piće bilo ne samo biznis već i strast. A onda je Država ponovo povukla odlučan potez, odlučivši turističko-ugostiteljskoj koki koja - unatoč horor uvjetima u nacionalnom gospodarskom kokošinjcu - nese zlatna jaja - pričepiti vrat. Golemim nametima, besmisleno visokim PDV-om te svim mogućim porezima, prirezima, birokratskim začkoljicama i suludim inspekcijskim racijama. A njima - nemojmo se lagati - uglavnom nije cilj sređivanje nereda i financijska urednost već reketarenje iliti izvlačenje novca iz sezonski popunjenih ugostiteljskih blagajni.

Slika hrvatskog turizma - a posebice u eno-gastro segmentu - nije stoga crno-bijela već pravi puzzle silnih djelića sivkaste slike s mali milijun uzročno-posljedičnih veza. No, za razliku od korporativnih kramara uvoznog bofla, klijentelističke politike i onih notornih hrvatskih parazita na državnoj sisi, ugostitelji su baš laka meta.
Naravno da je svaka generalizacija donesena s nepodnošljivom lakoćom kavanskog ili "Facebook" arbitriranja pogubna i bedasta. Još pogubnija u medijima koji, napuhujući marginalne probleme umjesto dubljeg rovanja u potrazi za njihovim korijenima, vole zasoliti i zapapriti bljutave sadržaje iz "sezone krastavaca".

Naravno da nisu svi ugostitelji koji su s prvim kruzerima digli cijene bezdušne krvopije, prevaranti i bleferi, baš kao što nisu ni apsolutni "good guys" zbog čije tužne priče suza suzu goni. No tko su u priči o hrvatskoj ugostiteljskoj sceni pravi zlikovci ili, ako ćete, "bad guys", trebalo bi ipak svima biti jasno. Recimo, za početak to su oni koji su skrojili današnju fiskalnu politiku, odnosno golemu poreznu opterećenost.

Pod ruku im se drže svi oni koji su debelih obraza lagali o uspostavi logičnog "hranidbenog lanca" koji bi od OPG-ova i s hrvatskog polja vodio do ugostiteljskog stola te svi koji su odgovorni za sustav strukovnog obrazovanja koji je na realno tržište rada mogao samo isporučiti pomoćno kuharsko osoblje. Kuhare koji su za školovanja učili filetiranje ribe na komadu stiropora, konvektomate vidjeli samo na slici a za tehniku "sous vide" mislili da je vrsta kacavide. Ili pak konobare koji od svih jezika znaju samo za juneći, pripreman u šugu s "vegetom".

Famozna floskula "izvrsnost", za kojom se godinama posezalo kad se htjelo umno govoriti o budućnosti domaćeg ugostiteljstva, u pravilu je bio samo "pljucanj u prazno". Jer zaboga, do nje se nije dolazilo kroz sustav već samo golemim marom i odricanjem ambicioznijih i znanja željnih kuhara, koji su volontirali po svijetu i pekli zanat znojeći se u kuhinjama boljih svjetskih restorana.

I eto nas u trenu usred još jednog akutnog problema domaćeg turizma, a posebice gastronomije - golemog manjka prijeko potrebnog kadra. Jesu li za to krivi samo ugostitelji, koji su za sitne novce cijedili sezonce do posljednje kapi krvi, znoja i suza? Ili "društvo" u kojem je kuhar ili konobar statusno na samom dnu kace, tik uz bok perača ulica ili ukopnika (po domaću rečeno: picigamorta)? Malo sutra.

Ima ona stara cinična poslovica koja veli da "nije sve u novcu, ima nešto i u nekretninama!". A domaća nezaposlena radna snaga, a među njima je i gomila negdašnjih sezonskih vitezova slavonske ravni, radije je odjezdila put Njemačke za perače suđa i nekvalificirano kuhinjsko osoblje negoli stjecala kakva-takva profesionalna znanja.

U Hrvatskoj već lijepi broj godina postoje privatne škole, fakulteti, kao i ozbiljni tečajevi za gastronomske nevježe i profesionalne kuhare željne novih znanja, preko kojih se može steći nova ili podebljati stara kvalifikacija. Što, naravno, rezultira većom konkurentnošću na svakom, pa i ovom našem smušenom tržištu rada. I eto još jednog od "fenomena" bizarne hrvatske stvarnosti s golemim brojem nezaposlenih i još većom potražnjom za radnim mjestima. Posebice onog koje nekog vraga znade.

Kako sve to riješiti? Onako kako - ako niste populist ili Kolinda Grabar-Kitarović kad trabunja o depopulaciji, odnosno, demografiji - bi se mogla riješiti većina hrvatskih gorećih problema. Rezanjem besmisleno skupe i bolno nefunkcionalne državne administracije, poreznim rasterećenjem - posebice manjih i srednjih poduzetnika, smanjenjem PDV-a u ugostiteljstvu, manjim nametima vinarima, pa i subvencijama koja bi domaća vina učinila konkurentnima uvozu, uvođenjem reda među sezonske "snalažljivce", koji čim padne prva jesenja kiša zatvaraju vrata svojih pseudo-konoba i lažnih "fine dininga" te sustavnim školovanjem prijeko potrebnih kadrova...

Turizam je najlukrativnija - ili, ajmo pošteno, jedina ozbiljna - grana hrvatskog gospodarstva ali i, očito je, najlakša meta i opće mjesto o koje će se gnjevno očešati svatko kome skoči živac ili mu se digne "ona stvar". Pokazao je to uostalom i aktualan slučaj sezonskih podizanja cijena u kafićima, restoranima, pizzerijama... poznatijih, kako volimo kazati, "turističkih destinacija".

Jer, veli omiljeni medijski narativ, "pljačkaši" su odlučili oderati strane goste i visokim im cijenama izvući i zadnji euro iz džepa. Naravno da i u tome ima istine, da je lopova i lopina svuda, pa i u restoraterskom poslu, no zaboga, nije li sama Država glavni promotor upravo takvog ponašanja? Pa je, da posjetim zaboravne, prije samog početka sezone nabrijala cijene goriva (odnosno odlučila povećanjem cijena pokrpati neke rupe u proračunu besmisleno skupe Države) a onda, kao točku na "i", i podigla cijenu cestarina. I prošlo im je...
Kao i svaki put do sada, jer se izgleda iznova bez riječi prosvjeda i javne pobune popušila idiotska alibi-priča da nam gorivo i nije tako skupo jer je cijenom "tu negdje" kao i u razvijenijim državama Europske unije. Ma gle k....a? Zanimljivo, ta ista logika očito ne prolazi kad je riječ o ugostiteljstvu. Iako za razliku od one "državne" mnogo više drži vodu. Cijene poput rižota od 120 kuna, pizze po 100 kuna, piva od 40, a čaše vina od 45 kuna... postale su i tema i ultimativan dokaz o pljački i deračini. Koga ili čega? Nevinih stranih turista. Neće biti.

Ajmo najprije pogledati što utječe na te, za prosječan domaći džep doista visoke cijene. Naravno, PDV, koji je ovdje više nego dvostruko veći negoli kod konkurencije u Francuskoj, Italiji, Austriji, Španjolskoj... Svi ostali porezi i davanja također. Potom, ako restorater Talijan, Francuz ili Španjolac i najbolju ribu kupuju na ribarnicama ili kod ribara koji im uspostavljaju uredan račun (koji onda ulazi u trošak poslovanja), svaki vlasnik domaćeg ribljeg restorana zna da za "dobar domaći bokun" kojeg nema ni u trgovačkim lancima niti na "burzi ribe" mora platiti masnu cijenu.

Dakako, bez računa, u gotovini. Što će reći da taj novac mora "izvući" od negdje, a to "negdje" naravno opet znači da treba prevariti poreznike i Državu, poslovati "ispod banka" ili pak podvaliti robu slabije kvalitete. Ako baš ne želi bankrot ili srozavanje restoraterske ponude, prisiljen je ili na "snalaženje" ili pak na dizanje cijena. Što, naravno, ima za posljedicu pad prometa i gubitak stalnog domaćeg gosta. I krug je nepovratno zatvoren.
Nedavno me je jedan vlasnik konobe uvjeravao da mu se smrkne kad mu netko zatraži oboritu ribu. Jer, veli, ona friška i s parangala ili udice zapada ga i 280 kuna po kilogramu, pa kad u sve troškove uključi PDV i poreze, trošak uredno prijavljenog i solidno plaćenog osoblja, računica mu je pogubna: na svakom kilogramu prodane ribe gubi stotinu kuna. Grintanje na pizzu od sto, rižot od 120 kuna ili na cappuccino od 35 kuna te užasavanje zbog "deranja" stranaca još je blesavije usporedi li se s cijenama iz njihovih domicilnih država. A kad se već uspoređuje cijena benzina, zašto ne bi i ića & pića.

Tko god je ikad kao turist prešao granicu na Pasjaku ili onu na Šentilju, jako dobro znade da će morati duboko posegnuti u džep želi li čašu vina gornje klase, cappuccino ili dva decilitra konfekcijskog piva ispiti na Piazza Navona, u cafeu kod Sv. Marka, na pjaceti blizu kosog tornja u Pizzi ili na Rambli.

Zašto? Zato jer na tako atraktivnim turističkim punktovima to masno košta. Baš kao što je viša ili visoka cijena cappuccina, gin-tonika ili coca-cole posve logična za neponovljivi Stradun. Ili - ako ćete - za jedinstvenu splitsku Pjacu ili za Peristil. Na kojima ćete, uzgred rečeno, kavu platiti dvanaestak kuna, što je manje negoli na željezničkom kolodvoru ili u prigradskom "pajzlu" bilo kojeg turistima omiljenog europskog grada.

Pristojan ili baš dobar rižot u europskim turističkim središtima platit ćete barem dvadesetak eura, a ništa manje eura izdvojiti za dobru pizzu napolitanu, "english breakfast" u Londonu koštat će vas kao najbolja pašticada u Hrvatskoj, a za cijenu osrednjeg ručka u Skandinaviji uz malu čašu piva, možete elegantno proći kroz poduži gastronomski slijed "Pelegrinija" popraćen biranim vinom.

Uostalom, dragi Hrvati, zar se mora piti i jesti na top dubrovačkim, hvarskim, rovinjskim, splitskim... turističkim adresama? Jer, što bi rekli Dubrovčani "kaco, ol morate putovat?". Ionako su nas novim cijenama goriva i cestarina sve pretvorili u nekretnine. Što izgleda baš nikoga ne hebe.

Foto: Pexels

Izvor: Slobodna Dalmacija


KOMENTARI: